בתשובה לנועה ו, 13/07/11 8:53
 |
|
 |
||
|
||||
 |
יותר מדי פצ'קריי. __ ספר הבישול שלה היה הראשון שקניתי, עוד בהיותי נערה, שנים לפני שהחלטתי לעבור לצמחונות. הנה מה הכנתי: * עלי גפן ממולאים (פעם אחת בלבד ולא עוד. יותר מדי פצ'קריי). * כיסוני וון טון בירקות (כנ"ל). * מרק ירקות צח (בשביל כיסוני הוון טון). * מרק חומוס בעשבי תיבול (מתכון מוצלח, אפשר לותר על היוגורט. הכנתי בלי הגריסים (כי אני לא אוהבת), בלי נענע (כי לא היתה לי), ועם חומוסים מבושלים בבית ולא מקופסא, כי אני לא נעמי מייברג). * סלט ריגאטוני בנוסח כפרי (מוצלח. גרסא טבעונית בלי פרמזן גם טעימה. אגב, את כל הכמויות שלה אפשר להוריד בחצי לפחות. הכמויות של נעמי מייברג מיועדות לאנשים במידות של רון מייברג. ואם מכינים לצריכה ביתית ולא לאירוע - מוטב להגיש את העגבניות בצד ולערבב עם המנה שלך. תשאר לך כמות לקחת לעבודה מחר, ועגבניות, בניגוד לכל שאר הרכיבים, לא משתמרות יפה לאחר שחתכו אותן ושמו אותן ללילה במקרר). * סלט גרגרי חומוס בנוסח תימני (מצויין. החומוסים, כרגיל, מבושלים ולא מקופסא, ובגלל שבפעם הראשונה התבלבלתי בין כוסברה טריה לטחונה, מתברר שכוסברה טחונה זה טעים, עשוי להיות טעים גם למי שלא אוהב כוסברה (הטעם שונה לגמרי) והולך מצויין עם המרכיבים. גרסא טבעונית נטולת גבינה טעימה גם). * קלתית פאי בסיסית (בצק לקיש) * פאי פלפל ירוק בנוסח איטלקי (ויתרתי על 2 מהביצים, על המוצרלה, על השמנת לקצפת. במקום זה הקוטג' ואיזה גבינה שיש בבית. כמובן, זה היה בימים העליזים שקוטג' לא היה יותר יקר מגבנ"צ). * פאי גבינה בעשבי תיבול (ויתרתי על 2 מהביצים). * פאי עגבניות בקלתית ירקות (הייתי מכינה בנעורי. היום אין לי כוח וחשק לגרר קישואים וגזר. חמאה, גברת מייברג, מומלץ למדוד בגרמים ולא בכפות. אני, אגב, משתמשת בשמן). * פאסטה ברוטב ירקות הגינה (בלי שמנת לקצפת, עם ירקות בהתאם למה שיש). * אורז בתרד ושמיר. * תפוחי אדמה ממולאים אפויים (הייתי מכינה בנעורי, והרבה. היום כבר לא). * בראוניז. חומיות בלשון הקודש. * עוגת גזר עכשיו, תוך כדי מעבר על הספר, מצאתי כמה מתכונים מעניינים שלא ניסיתי מעולם, ומנגד, עברה בי המחשבה הקבועה על מתכונים אחרים ('גם לבבות דקל מקופסא, גם לבבות ארטישוק מקופסא, גם סלסלה של פטריות טריות... היא השתגעה?'). ופלא בעיני, איך האשה שמציעה מתכונים כמו גלילות פסטה ממולאות או פרוסות חצילים ממולאות (שנות השמונים. את דפי הלזאניה צריך לבשל, ואז להפריד, ואז להתחיל למלא ולגלגל ולסדר. ולחצילים צריך להתנהג כאילו הם מרים ולבזוק מלח ולסנן מנוזלים, וזה בלי עבודת המילוי והגלגול) - מפחידה את הציבור לגבי החומוסים. "להכנת הגרגירים המיובשים שורים במים במשך 48 שעות(!), או מביאים לרתיחה ושורים למשך 12 שעות...לבישול... מכסים ומבשלים 2-6 שעות, לפי הצורך". המון שימורים, המון שימוש בקפואים אפילו שאפשר להשיג טרי רוב השנה, פרי ספגטי שלא ראיתי מעולם. אבל על סיר לחץ הגברת לא שמעה. |
 |
 |
 |
|
|
|
||
|
||||
|
אהה, פרי ספגטי. באמת תמהתי איך הם מתרבים. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
יש לו טעם של דלעת. זאת אומרת, מגעיל. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
בינתיים הכרתי פרי-ספגטי. הדרך, בעיני, להתמודד עם פרי-ספגטי היא להתייחס אליו כאילו הוא דלעת. דלעת זה טעים. אבל דלעת לא יכולה בשום פנים ואופן להחליף ספגטי, מבחינת תחושת שובע. חסרות הפחמימות. ומכאן - חייבים לערבב את התבשיל עם תפוחי אדמה. או לאכול אותו עם לחם. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תגידי, בקשר למה שהזכרת, שבשנות השמונים היו צריכים להתייחס לחצילים כאילו הם מרים - בשנים האחרונות הפסקתי עם הנוהג המשונה של המלחת החצילים ואף פעם לא הרגשתי מרירות. באמת השתנה משהו בחצילים עצמם, או שמא כולם היו טיפשים באייטיז? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
מה שאנטילופה אמר. ואוסיף: אמרה פיליס גלזר: את זן החצילים המרים הפסיקו לגדל בארץ, ולכן אפשר להפסיק גם אם הנוהג. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לחציל יש עונות, כמו לכל ירק. בעונה (עכשיו) הוא טעים וזול. מחוץ לעונה הוא מר ויקר. לבחור אותם לפי משקל סגולי (נמוך), צבע (כהה) ומרקם (לא קפיצי מדי- קצת מתחיל להיות רך ופלסטי) |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
גם מחוץ לעונה כבר לא מר. חצילים קניתי בעונתם ושלא בעונתם. ומעולם לא הזדקקתי לריטואל הפרוסות והמלח. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לא נורא. אם את כל כך מתגעגעת לריטואל את יכולה לנסות אותו על שקדים. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אנחנו שמים מעת לעת חצילים על האש (מנגל גז) ועושים סלט חצילים. היו פעם פעמיים גם בשנים האחרונות שיצא מריר, אבל רק מחוץ לעונה. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אני מכינה חצילים תמיד באותה השיטה: דקירה במזלג לכל האורך, ושליחה לתנור. סלט, פשטידה, קציצות, רוטב פסטה, עירוב עם ירקות שונים לתבשיל - הכל מגיע לאחר התנור. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תגובה חביבה ומושקעת :-) קראתי את הספר המון פעמים, אבל כמעט לא ניסיתי חוץ מאשר את פאי שלושת הצבעים, שהחלפתי בו את הברוקולי בתרד (ככה זה עם רוב ספרי הבישול שלי). אני עוד זוכר שסלט החומוס התימני זה עם אבוקדו, ולבבות הדקל והארטישוק זה מהסלט האפריקני :-) בכל מקרה, לא התרשמתי שהיא משתגעת יותר מדי עם שמנות. אני סתם לא אוהב קישים. נעבור לשלב התמיהה השבועית. יש לך מושג למה שמנת עולה שליש מגבינה לבנה? 200 גרם שמנת ב-1.80-2.50, 250 ג' גבינה ב7.50. בשמנת יותר סידן והרבה פחות נתרן (אבל אם מתעקשים נראה לי שמלח הוא די זול). ניסיתי למרוח על לחם, ולא ממש הרגשתי בהבדל. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
כי שמנת זה בפיקוח, וגבינה לבנה כבר לא. אגב, אני עברתי לאשל. ניסיתי ומצאתי שאשל מזכיר שמנת, רק עם פחות אחוזי שומן. ונראה לי שהוא יכול להיות תחליף טוב לגבינה במאפים. _______________ ניסיתי גם גיל, וגיליתי שגיל זה מגעיל. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ואיכשהו מצליחים להרוויח גם בשני שקלים?! ויותר מזה, למה לא עוברים כולם למריחת שמנת (יש גם שמנת 9% דרך אגב) או אשל על לחם? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
כשהחלב מגיע למחלבה, מפרידים אותו די בכניסה לשמנת ולמים כמעט ללא שומן. בהמשך מרכיבים מהם את החלב והגבינה עם אחוזי השומן הרצויים. בשנים מסוימות היו לתנובה עודפי שמנת ולא היה לה מה לעשות איתה. אבל מדובר כאן על בעיה שנוצרה ע"י התחלת מגמת הבריאות בשנות השמונים ונפתרה ע"י העליה הרוסית בשנות התשעים. יכול להיות שגם היום יש עודפי שמנת? לא נשמע לי הגיוני, אבל לא לגמרי לא סביר. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
שמנת ואשל לא נמרחים על לחם אלא נוטים להיספג בו. אגב, המחלבות מחויבות למכור גם מהמוצרים שבפיקוח (גם אם הרווח זניח), אחרת הן היו פשוט נמנעות מלייצר אותם. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ניסית? אני ניסיתי (שמנת) ודווקא נמרח יופי. קשה לי להאמין שמחייבים אותן להפסיד ממש. גם אם הרווח הוא אפס, זה אומר שהרווח על גבינה הוא עצום. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
שמנת בלי ספק עובדת טוב יותר מאשל. מצד שני, גבינת שמנת טובה משניהם. אגב, כיוון שאתה באמריקה, מצאת כבר במה גבינת פילדלפיה קרים צ'יז טובה יותר מחמאה? הרווח על גבינה הוא אולי גדול יותר, אבל תהליך היצור הוא ממושך ומורכב בהרבה - וזה דבר שיש לו עלות. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
גבינה לבנה לעומת שמנת חמוצה? מה כאן כל כך הרבה יותר מורכב? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אני לא מומחה גדול לתחום, אבל להבנתי יש הבדל. בחיפוש קל לא מצאתי מקורות שמתארים בפירוט את התהליך של ייצור תעשיתי של שני אלה, אז אני מוכן לקבל גם את ההנחה שאין הבדל או שהוא לא משמעותי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
"כוסברה טחונה" = זרעי כוסברה טחונים מן הסתם. ובאמת יש להם טעם שונה מאוד מזה של העלים. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
בספר המהנה שלו "המולוכייה של אמא", נסים זוהר משלב מתכון למרק המולוכייה עם תערובת תבלינים מצרית בשם טא'לייה: הרבה שום, זרעי כוסברה ומלח כתושים בעלי ומכתש. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
זאת היתה תגובה לכודה שלי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אז איך חז"ל טענו שאפשר היה לטעום במן כל טעם שהטועם חפץ בו? לכוסברה טחונה יש טעם של כוסברה טחונה! |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ובאמת תמיד התווכחנו, אבל מסיבות מובנות הם סירבו להתייחס לפירוש שלי: גד - אל המזל והצדק הארמי (מקביל ליופיטר), כמו זאוס שהפך עצמו לגשם זהב כדי להפרות את מה שמה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
''והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדולח'' הוא הציטוט המדויק (שמתיחס כנראה למראה ולא לטעם), ובהמשך מופיע שלאחר טחינה ובישול או אפיה ''היה טעמו כטעם לשד השמן''. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
גם לבבות דקל מקופסא, גם לבבות ארטישוק מקופסא, גם סלסלה של פטריות טריות... כן, היא קצת השתגעה, יש לי שם לזה INGREDIENT ABUSE. אייל שני בישל בטלוויזיה תבשיל מ-20 מרכיבים ושבר כנראה שיא מעורר התפעלות. גם אהרוני מבשל כך, הוא אופה פאי אפרסקים, אבל מוסיף לו דובדבנים, תפוזים, תפוחים, ומתבל בגרידת לימון, קינמון, וניל, ציפורן, ואת השאר שכחתי, כאילו יש בעולם כל כך הרבה טעמים שאפשר לבזבז את כולם בתוך פאי אחד. את מבשלת בסיר לחץ? כלכבוד, לא התרגלתי לזה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
מה יש להתרגל אליו בסיר לחץ? כל מה שצריך זה סולם מספיק גבוה כדי להגיע לתקרה. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
יפה, שמרת על כללי הבטיחות, המחוטל כלפי מעלה! | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
רק קטניות. בזמנו היה לי סיר שעל הידית שלו היו רשומים זמני הבישול לשאר ירקות: תפו"א, שעועית ירוקה, גזר וכיו"ב שאינם דורשים סיר לחץ. מעולם לא טרחתי לנסות. יופי שהגזר מתבשל ב-3 דקות, אבל צריך לחכות איזה חצי שעה עד שאפשר יהיה לפתוח את המכסה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
על פי המדריך לאישה "כך נבשל" משנת תשי"ג את אמורה לצנן את הסיר מתחת לברז, אין צורך להמתין חצי שעה. ובמחשבה שניה - אם צריך לצנן את הסיר או להמתין שיתקרר, אות היא שהשקעת יותר מדי אנרגיה והיה עלייך לכבות את האש מוקדם יותר ולהניח לתבשיל להתבשל בחום האצור בסיר (הושפעתי מהסגנון של "כך נבשל") |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ובכן, המחשבה על לטלטל את סיר הלחץ. מהגז. אל הברז. ולפתוח עליו מים. ועוד קרים. לא עושה לי טוב. _____________ ושלחתי לך מייל. |
|
|
|
| חזרה לעמוד הראשי | המאמר המלא |
| מערכת האייל הקורא אינה אחראית לתוכן תגובות שנכתבו בידי קוראים | |
 RSS מאמרים |
כתבו למערכת |
אודות האתר |
טרם התעדכנת |
ארכיון |
חיפוש |
עזרה |
תנאי שימוש
|
© כל הזכויות שמורות |