 |
|
 |
||
|
||||
 |
''ללקוחות נמאס ממנות גדולות'' שקול בעיני ל''ללקוחות נמאס מאוכל טעים''. |  |
 |
 |
|
|
|
||
|
||||
|
התאוריה שלי היא שהם רוצים להפוך את הבישול שלהם ליצירת אמנות. סיכמנו כבר שיצירת אמנות לא יכולה להיות משהו שנוצר למטרה שימושית. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אני אישית, לא הייתי מגדיר זאת כ"נמאס" אבל יותר שמח כשהמנות קטנות, אלא אם מדובר בבית קפה קרוב לבית שאני חוזר אליו שוב ושוב. עד שאני כבר מגיע למסעדה, הייתי רוצה לטעום כמה שיותר. בתור הייטקיסט או חזיר קפיטליסט מה שמגביל אותי יותר מהמחיר הוא השובע. תאמרי, אף אחד לא מכריח אותי לגמור את כל המנה; אבל פה נכנס פגם אישיותי מטריד, אוחז אותי בחוזקה במוחי וכן מכריח אותי לגמור מהצלחת (הוא מרשה לי לפעמים לא לגמור כדי להשאיר מקום לקינוח, אבל לא יעלה על דעתו שאזמין מנה נוספת מאותה קטגוריה). יכול להיות שזה שילוב סטיות פרטי שלי. אבל נכנסתי לאחרונה לרשומה באתר "מפה" על מסעדת "קדירת המכשפה והחלבן", וראיתי שמנויים רבים התלוננו על כך שמנות הקדרה גדולות וכבדות מדי, כשחלקם כתבו גם, לשלילה, שזה לא משאיר מקום למשהו אחר בארוחה. (אני דווקא אהבתי מאוד את שתי המנות הכבדות (שתי ארוחות ערב)). |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אבל אף אחד לא מונע ממך לארוז את המנה ולקחת הביתה. למעשה, זה אפילו עדיף. ככה לא תכריח את עצמך לאכול, ותוכל להתענג על שארית האוכל אח"כ, כשתהיה ערוך לקליטתו. אתה גם יכול להתחלק במנה עם היושב/ת מולך. או אפילו יותר טוב - שכל אחד מכם יזמין מנה ותחלוקו, וכך תגוונו. __________________ כמי ששבעה מארוחה מהר מאוד, ומפצלת כל ארוחה ל-2, כשאני מסיימת מנה, סימן שמשהו כאן לא בסדר. וכשאני מסיימת מנה ועוד לא בטוחה שאני שבעה, משהו כאן מאוד לא בסדר. משום מה, זה קורה לי לא מעט בתקופה האחרונה, במסעדות שעד לא מזמן הייתי אורזת מחצית המנה ומסיימת אותה בבית. אגב, אף אחת מהמסעדות הללו שהקטינו מנות, לא שכללו אותן - אלה אותן המנות עצמן, רק יותר קטנות. המחיר נשאר כשהיה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
יש הבדל בין מסעדה של שניצל ופירה (משם אני לוקחת הביתה לא מעט), לבין מסעדת יוקרה שבה את באה לאכול מה שהשף הגה ורקח, בטמפ' שתכנן, בצורת ההגשה שלו וכולי. וזה בלי לדבר על חוויית המסעדה שקיימת בכל מקום - ההגשה לשולחן, עיצוב המקום, האינטראקציה עם המלצר, הסעודה כפעילות חברתית וכולי. אפשר כמובן לקחת את שארית המנה הביתה ולאכול למחרת בתנאים שלך, אבל זה כמו להיות נוכחת בחצי הרצאה של איש רוח מפורסם, ואת השאר לשמוע בבית על טייפ קסטות קטן. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
טרם היה סיפק בידי לפקוד מסעדות יוקרה. יש לי בעיה כשהשניצל1 והפירה מצטמקים. 1 אני צמחונית אבל נניח. כופתאות הדלעת בקארי ובחלב קוקוס על מצע אורז. _______________ בפעם האחרונה שנכחתי בהרצאות של נשות רוח, הן כולן עמדו על הבמה והקריאו מדף. ממש הצטערתי שהן לא העלו את זה לרשת כך שאני אוכל לקרוא את זה מהר, בלוויית התמונות, במקום לבזבז את זמנן ואת זמני. אמרו לי, ידידי בוגרי האוניברסיטאות: זה נפוץ? יכול להיות מרצה, שכבר שנים על גבי שנים זה מה שהוא עושה בשיעורים? מקריא מדף? כל מרצי בבצלאל, גם העיוניים שבהם, ידעו לעמוד מול קהל ולדבר. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
טוב, אנחנו פשוט לא מדברות על אותו סוג של מסעדות, ועל אותו סוג של חוויה (חוויה היא בעצם המצרך שמי שהולך למסעדת יוקרה מבקש לקנות). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
כלומר: לא ללכת לשם עם בטן ריקה? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
''חוויה'' לא סותרת שובע (ואפשר לשבוע גם בלי לקחת הביתה שאריות ליומיים). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
דן בן אמוץ הבשלן (''בחסד'', היו שאמרו) היה מבקש מראש מאלה שהיה מזמין לארוחות פרי הגותו, שיאכלו קודם ושלא יגיעו לביתו רעבים. זאת ע''מ שהארוחה תהווה בשבילם רק מקור הנאה לחושים - בניגוד להשבעת רעב פשוטה, שבשבילה המבשל יכול לעבוד הרבה פחות ועם מצרכים יותר בסיסיים. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אותי לימדו כילד לא לבוא לארוחות אצל מארחים רעב, ''שלא תהיה חזיר'' הסבירה לי אמא. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אם אני לא רעבה, אני לא אוכלת. אם אתה אוכל כשאתה שבע, אתה מהר מאוד מגיע למצב של אילוץ עצמי לאכול, כי האוכל כל כך טעים. ואז אתה מגיע למצב של יתר-שובע, ומתחרט. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
בדיוק. ההדוניזם שלו דווקאי וקצת מעצבן אותי אם כי אני מתקשה לנסח מדוע. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
נראה לי ש"בחסד" של שנות הששים-שבעים בארץ = גרוע של ימינו. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
"בחסד" הוא קיצור של "בחסד עליון" ו/או "בחסד אל": טוב, מוכשר - במובן חיובי, לא במובן גרוע. בניגוד לשינויים שקורים לפעמים בשימוש בביטויים מסויימים, השימוש בביטוי הזה היה בשנות הששים-שבעים כמו כיום. בתיה אפולו, אלמנתו של דב"א, בראיון מ-2008: "מה שאני הכרתי בדן היה טוב. כל השנים שהיינו ביחד הוא היה מפנק... והוא היה בשלן בחסד...". |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אה, היא התכוונה לרמת הבישול ולא לפירוש המלה. נדמה לי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אה, חששתי שאולי לא הבנתי את הכוונה, וכרגע נראה לי שאולי אתה באמת צודק. זה היה מזמן, אבל שנות השבעים המאוחרות ושנות השמונים המוקדמות, שבהן כתב דב"א את ספריו "זיונים זה לא הכל" ו"זיוניוני הדרך", הן רחוקות מאוד-מאוד מתקופות הצנע, המיתון וכו'. זכור לי, למשל, שהנ"ל הסביר איך להכין בויאבז 1 עפ"י האסכולה של טבחית צרפתיה כלשהי, כחלק מאיזשהו סיפור ארוטי-גסטרונומי מן הסוג שאפיין אז את כתיבתו. נראה לי שהבשלנים של היום יכולים רק לקנא, ובהחלט לא לטעון שבמונחים של היום זהו בישול "גרוע". מיושן אולי כן, את זה תמיד נוח לטעון. גרוע - בפירוש לא. להיפך. בניגוד לרושם שאולי יצרתי, כוונתי היא לא שדב"א המנוח הוא העניין המרכזי כאן. העניין המרכזי הוא כעין "ירידת דורות", המתרחשת לאורך הזמן בכל מיני תחומים, מוסיקליים, אמנותיים, חינוכיים, אתיים (בפוליטיקה וכו') ואחרים, ככל שמתגברת שליטתה של ראיית העולם השו"חית-טכנולוגית. ובכלל זאת, הרושם שלי (לא מתוך עיסוק בנושא, בעיקר מתוך קריאה) הוא שמתרחשת ירידה כנ"ל גם בבישול, בשפיזם (מילה שלי, כרגע, לעיסוקו של השף) וכיו"ב - ירידה, ריקנות, אחיזת עיניים - דווקא ככל שמתחבבת אופנת הדיבורים על האוכל כ"אמנות". 1 לא ברור לי גם למה התכוונה ברקת בהערה על "הדוניזים", באחת התגובות, אבל נימת דבריו בסיפור זה לא היתה הדוניסטית אלא קשורה יותר בהנאת המסעות למקומות עממיים, פשוטים ולא תיירותיים. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
גם בשנות השבעים המאוחרות היה קשה מאוד או בלתי אפשרי להשיג בארץ חומרי גלם טובים וטריים. אמנם הפירות והירקות תמיד היו טובים, אבל גם מהם יש סוגים שפשוט לא היו בארץ. ורמת המוצרים המעובדים היתה בסיסית עד מחפירה. אבל אני התייחסתי גם *לדעה* על רמת הבישול שלו ולא רק לרמת הבישול עצמה -סועד ממוצע שהיה רגיל ללחם אחיד עם מרגרינה וריבת פובידל קנויה, וטעם פתאום משהו שונה ברמה גבוהה יותר, מן הסתם נתן לו קומפלימנטים מפליגים כמו "בחסד". זאת לעומת החיך שלנו כיום, שהוא אנין יותר ומורגל בקפיצות והפתעות. כמובן שגם בשנים ההן היו אכלני גורמה לא מעטים בקרב הבוהמה בארץ, שהיו מספקים את הצורך בעיקר בנסיעות לחו"ל (צרפת למשל) ו/או בייבוא אישי של חומרי גלם משם. דב"א היה הדוניסט ידוע, לא? (בתחום האוכל / מין / בילויים / שתייה ועישון). זה השתלב עם האנטי-אלטרואיזם שלו (השפעת איין ראנד) ועם ההתרסה נגד הממסד השמרני. בעשרים-שלושים השנים האחרונות לא התעמקתי בכתביו, אבל זה הרושם שקיבלתי מדפדוף בהם אז. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
והיו גם מאו''ל (מנחם תלמי), לוקולוס (עמוס קינן), ו-ר. איסטניסט הנהדר (לא יודע מה שמו האמיתי) שבכל ביקורת מסעדות לא התעצל לבדוק מה קורה בשירותים. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
מעבר לבישול ביתי, ההתמצאות שלי באוכל, אופנות ומסעדנות היא לא רחבה, כך שלא אתווכח עם העניינים ה"מחפירים". כללית, זה נשמע לי כהכללה הרחוקה מן הדיוק. הדיו של דימוי שנוצר לדב"א בעיקר לאחר מותו עולים חזק מדברייך, ונדמה לי שהם-הם שנותנים את הטון, יותר מהדפדופים של אז. אם כי עלי להודות שאת העניין המוזר של הסועד-הממוצע-לחם-מרגרינה-ריבה לא הצלחתי לשייך לשום דבר שהוא כתב או שכתבו או אמרו עליו, לא לשום דבר מן הסיפור האמיתי וגם לא לשום חלקים מהדימוי. כמה אוכלי לחם-מרגרינה-ריבה היו, לדעתך, בין משתתפי הארוחות ומשבחי בישוליו, שהיו בד"כ ידידיו הקרובים? זה נשמע מצחיק. כן, הוא היה הדוניסט, אם כי מדוייק יותר יהיה לומר שכישראלי הוא הקדים את זמנו, ואלמנטים מחייו שהיו אז יוצאי דופן, הם חלק טבעי בחייהם של רבים כיום. בסך הכל, הוא היה בנאדם שקם בבוקר והיה עובד שעות ארוכות ביום, וזאת רק מתוך משמעת עצמית - הוא לא היה פקיד או פועל של איזה בוס. לא הכרתי אותו אישית אבל הכרתי-אנשים-שהכירו, ונראה לי שיותר משהיה הדוניסט, רצה להיות כזה, ואולי אפילו יותר משרצה להיות - קיננה בו תשוקה לטפח תדמית כזו - ורק בנקודה הזאת יש השקה מסויימת בין מה שיצר הוא עצמו למה שיצרו לו לאחר מותו. ונדמה לי שאת אומרת "הדוניסט" לא משום שהיה ולא משום שרצה להיות, אלא משום שהיה ידוע ככזה. מוזר - הרי את, העיתונאית, יודעת יותר טוב מרבים אחרים שאין הרבה בין האדם עצמו לבין הדימוי הפומבי - בודאי לא כזה שנוצר במידה רבה ע"י ידיים מכוונות לאחר מותו. חוץ מאוכל-שתיה-גבר-אישה, הוא אהב גם מוסיקה קלאסית בהשפעת אחד המורים בבן-שמן, והעריץ את קתלין פרייר. השפעת ראנד לא היתה ישירה אלא נבעה מהערצתו לקרוי, וזו נמשכה בפועל אולי שלוש-ארבע שנים, אם כי הכיתוב "ספריות ההשאלה שודדות..." הודפס עוד זמן רב על הספרים. מוזר לי, מוזר ומפתיע, תפקיד הסנגוריה הזה על דב"א, ואסיים בזאת. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
זהו שהוא עבד לא אומר שלא היה הדוניסט. אם הוא דגל באוכל טוב, מין מרובה, מוזיקה ט ושאר תענוגות חושים, בדרגה שהופכת אותם לאידיאולוגיה שחיים לפיה, ואמנם כך עשה, אז במילון שלי הוא הדוניסט. מעבר לזאת, מדוע את מניחה שאני קטגורית שלו? האם הדוניסט זו קללה בעיניך? נכון, לא בטוח שחוג ידידיו הקרוב חי על מרגרינה וריבה תוצרת הארץ. אבל אלה היו הסטנדרטים של אוכל אז בארץ. ומכל מקום, גם הבוהמיינים האנינים ביותר אכלו לחם אחיד, כי זה מה שהיה פה אז. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
במכולת של דלין היה גם פומפרניקל. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
היה גם לחם שחור, ולחם חי. לחם חי כמו פעם שיווקו עד לפני שנה-שנתיים, שאז החליטו להחליף את הנוסחא או משהו, כי הטעם השתנה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
יופי, אני יודעת (נתתי דוגמא רטורית), אבל כ-ל שלושת הסוגים היו באותה רמה בינונית. לא היו פוקצ'ות, באגטים, לחמי שאור, לחמי דגנים מעורבים או בכלל דגנים מלאים (השחור האחיד לא מלא), לחמניות אישיות כנ"ל ועוד עשרות תת-סוגים שיש היום בכל סופר או במאפיות גורמה (או לצורך העניין, שאנשים מכירים ויודעים להכין בבית). היתה גם פיצה בשנות השבעים - את באמת רוצה להשוות בין רימיני לטוני וספה? |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אכן השפע הזה לא היה. אם כי - פיתות היו, לחמניות גם (שוקו ולחמניה בקייטנה, זוכרת?), בגטים אני זוכרת מילדותי, והלחם החי, היה עשוי מחיטה מלאה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
"מילדותך" = 10 שנים אחרי ילדותי. זו לא אותה תקופה. אני לא זוכרת בגטים בשנות השבעים המוקדמות. זוכרת חצי לחם במכולת בהקפה, ושוקו בבקבוקי זכוכית אישיים (רק אח"כ נכנסו השקיות האישיות מפלסטיק). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הממ. כן. אני מקפידה לשכוח שיש לך איזה עשור עלי. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
צריך לתקן כאן איזו תקנה איילית חדשה, שמי שאומר "אסיים בזאת" - לא מושכים אותו בכוונה להמשיך הלאה. לא, לא הבנתי שמדובר בהדוניסט מהמילון הרגיל שלך. לפי תגובה 561546 חשבתי שמדובר באיזשהו זן מיוחד של הדוניסטים שהטקסונומיה עוד לא הספיקה לקטלג. מסכנים, אגב, כל הבוהמיינים ההם. בזמן שהם נאלצו להתענות עם לחם אחיד ומים לחץ, אני, בילדותי שבבית שניצל-פירה יקי-סטנדרטי, אכלתי ביפו, באבולעפיה, כמה דברים טובים. ופה ושם נהניתי מלחם צרפתי של אופים יהודים (סליחה) שהיה בכלל לא רע, ופיתות דרוזיות דקיקות ענקיות ונפלאות במקומות שאפילו אין לי מושג מהם אבל הם היו בסביבות חיפה, ליתר דיוק בדליה, ונדמה לי שאפילו הבר-מינן כתב עליהם משהו טוב או שניים. אגב, בעיני גם לחם אחיד הוא טעים כשהוא טרי או קלוי (בעיקר בשני המצבים האלה, לא במצבי ביניים), למרות שבזמן האחרון מישהו כבר הספיק להעליב אותו לפנייך, תגובה 559905. יאללה, עכשיו היאבקות בבוץ או שאפשר ללכת לנמנם קמעא? פייסטה או סייסטה? |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
כשאחת האפשרויות היא סייסטה, האפשרות הנכונה היא סייסטה. _____________ העלמה העפרונית, מקנאה |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
התקבלת! | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הדיון הזה לצנימים בעיניי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ניכר שאינו מבין דבר, היה צריך לדגול באוכל מרובה ומין טוב. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
"אוכל שתיה גבר אישה?" בוא נדייק: אוכל שתיה וילדות קטנות. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
גמני טרם הספיקותי לפקוד מסעדת יוקרה. פיסגת הקולינריה שלי היא מסעדת עדנה ברמת השרון, שנמצאת ליד מקום שעבדתי בו פעם. מסעדה עם אינטגריטי - אוכל טעים מאד, מחירים הוגנים, מקום נעים, ושירות זריז ולא מעיק. היתה לי חוויה רוחנית מהאינטגריטי הגסטרומי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
' זו בדיוק אחת מהטענות שהועלו במאמר מול הרבה מסעדות בישראל. שהן משווקות חוויה, גימיקים, כלים, עיצוב, אווירה - במקום להקפיד על אוכל משובח. ולאחר שנים של אכילה בחוץ המסביב פחות חשוב. את באה כדי להנות ממנות שלא תרצי להתאמץ, או אין ביכולתך, להכין בבית. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
שלא לדבר על שׁוֹר אָבוּס וַאֲרֻחַת יָרָק. | |
|
|
| חזרה לעמוד הראשי | המאמר המלא |
| מערכת האייל הקורא אינה אחראית לתוכן תגובות שנכתבו בידי קוראים | |
 RSS מאמרים |
כתבו למערכת |
אודות האתר |
טרם התעדכנת |
ארכיון |
חיפוש |
עזרה |
תנאי שימוש
|
© כל הזכויות שמורות |