בתשובה לכימאי מטבח, 28/04/05 10:45
 |
|
 |
||
|
||||
 |
נשמע לי די מופרך. אם מה שאתה אומר הוא נכון, גם ביצה במים קרים צריכה להתפוצץ, לא? |  |
 |
 |
|
|
|
||
|
||||
|
לא. קרום הביצה הוא חומר מופלא, אשר מצליח להכניס אליה חמצן, להוציא ממנה דו-תחמוצת הפחמן, ולמנוע חדירת נוזלים ורעלנים. כל זה נדפק לגמרי בתהליך ההרס שעובר על חלבוני הביצה ב40 מעלות וצפונה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
יפה, זה כבר יותר סביר- החום הורס את הקרום1 ואחר כך- פצצה אוסמוטית2! אבל בטח צריך *המון* מלח בשביל זה, לא? 1 אגב, ההתנהגות החצי מעבירה של הממברנה לא נפגעת בחום? 2 מי שקרא את הסיפור של ארתור קלארק בוודאי יודע על מה אני מדבר. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לא צריך המון מלח, השיטה עובדת יפה עם כמות קטנה למדי (אל תשאל אותי כמה, אני שם לפי הרגש משהו בין קמצוץ לקורט). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תארתי לעצמי, לכן שאלתי. אבל במחשבה שניה, בהנחה שריכוז המלח בביצה היא כריכוז תמיסה פיסיולוגית ( בערך 1% משקל), ובהנחה שמכינים ביצה קשה בליטר מים, גם שני גרם מלח זה מספיק ליצור מפל ריכוזים. פעם קראתי באיזה מדור בישול באחד העיתונים שכשרוצים להוסיף מלח לתבשיל שמתבשל במים ( מרק או ספגטי למשל) כדאי להוסיף את המלח בסוף. ההסבר היה שאחרת מתנדף הכלור ונשאר רק הנתרן, דבר שגורם לתבשיל להיות תפל, אבל עם כמות נתרן גבוהה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הסיפור על הכלור המתנדף נשמע חשוד מאוד. מניסיוני, כאשר מרתיחים תמיסת מלח במשך שעה, מולקולות המים מתאדות לבלי שוב, אבל בתחתית לא נותר נתרן מתכתי. לא לא. טעמתי ובדקתי - זה נתרן כלורי, ביחס מדויק של 50-50. צריך להתאמץ הרבה יותר כדי להפריד את יוני הכלור מידידיהם הטובים ביותר. לפיכך אני ממליץ לא לבצע אלקטרוליזה למרק. הסבר שהוא יותר לטעמי (ההתחכמות במקור) עבור התופעה שאתה מתאר יכול להיות שבמשך זמן בישול ארוך, המלח מספיק לחלחל ולהיעלם בתוככי הבשר (=רצח) או הירקות שבמרק. או-אז הוא פחות מורגש בשלוקים. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הספר המיתולוגי של עופרה בורלא-אדר לימד אותי שתבשיל מלוח מדי אפשר לתקן בעזרת תפוח אדמה שזורקים לסיר - הוא סופג את המלח. לעומת זאת, על תבשיל מפולפל מדי אומרים ''כפרה'' וזורקים אותו לפח. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אין כזה דבר תבשיל מפולפל מדי. ______________ ל.ב.פ, מקללת את הרגע שהחליטה להכין צ'ילי. אבל היה טעעעעעייייםםםם. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אם את מסתייגת מתגובתה של לידור, נסי תוספת של רסק עגבניות. פתרון אחר הוא הפתרון ההודי: תוספת של אורז לבן, לחלוטין בלתי מתובל, ולסיום - כוס לבן. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ביצה קשה ב*ליטר* מים? אתה עובד במקורות? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לא, אבל אני פיסיקאי איכותני1. סדר גודל יותר או פחות לא משנה. 1 או "איך לא נהייתי פרופסור". |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
1- שאלה: איך היית קורא לכימאי המטבח שלנו? תשובה: פוד פרופסור. (אני מתנצל בפני ד"ר ברביץ). |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אני חושב שבאמת יש מוצר שנקרא ככה. אגב, אחת מנשותיו1 של חתן פרס הנובל פ.ג. דה-ג'ן היא טבחית (אאל"ט) והוא אירגן כמה סדנאות על "פיסיקה במטבח" או משהו כזה. חבל שהחמצתי. 1 לא לשאול. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
(הערה לעצמי: לא להכניס דוגמאות אקראיות לתגובות שלי. לעולם). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
חוק התפתלות הפתילים: בהנתן דיון ארוך מספיק, מישהו ישאל שאלה רטורית, ויקבל (לחרדתו) תשובה מפורטת. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אין לי בעיה עם תשובה מפורטת לשאלה רטורית. אין לי אפילו בעיה עם חמישה אנשים שונים שעונים אותה תשובה. הבעיה שלי היא עם זה שממש מתפתח מזה דיון. זה פשוט מעורר חרדות. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
על זה דווקא יש לי שאלה רטורית, אני רק לא יודעת את התשובה עליה. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תשאלי, תשאלי. מישהו בטח ידע... | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
זה בטוח, אני רק לא רוצה לקחת ממנו את הרטוריקה. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אל תרגיש רע מדי עם עצמך. את השאלה על הביצה הקשה הייתי זורק במוקדם או במאוחר בלאו הכי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
נהוג להוסיף כפית מלח לליטר מים (שבארץ מכילים הרבה מאוד מלחים עוד בברז). זה נשמע מעט, אבל חשוב לזכור שאין צורך להגיע לריכוז המומסים שבביצה - יש לנו קליפת סידן חזקה שפועלת לטובתנו. מספיק להחליש מעט את הלחץ האוסמוטי. אם נזכור ששליש כוס מלח בליטר מים מספיקים כדי להציף ביצה1 - כלומר לגבור על ריכוז המומסים, וכן על *הלא מומסים* שבתוכה - זה נשמע סביר יותר. בהקשר להערותיך, כשאמרתי "הכל נדפק" התכוונתי בדיוק לתכונות המתוחכמות של הקרום. לצערי, קלארק הוא בשבילי רק אודיסאה בחלל, לוויינים, וילדים סרילנקאים. אין לי מושג על הפצצה האוסמוטית. במה מדובר? 1 עם טרם ראית, הרי לך ניסוי כימיה מטבחית משובח. שווה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אם הקרום דפוק, אז אין לחץ אוסמוטי. גם המים וגם המלח עוברים. לדעתי ארתור קלארק הוא דוגמה לסופר שספריו1 משמימים אבל הסיפורים הקצרים שלו שווים. באחד מהסיפורים מתוארת "פצצה אוסמוטית". אני לא זוכר את הפרטים המדויקים, אבל הסיפור הופיע בקובץ הבא (מומלץ): http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/034543... בהזדמנות, אנסה לאתר אצלי את הספר ולתמצת את הסיפור הרלוונטי. 1 דוגמה טיפוסית לעלילה: חפץ לא מזוהה מגיע למערכת השמש, *לא* מתנגש עם כדור הארץ *לא* יוצר קשר עם תושבי הארץ תיאורים ארוכים של התמקחויות פוליטיות משלחת חקר נשלחת לחפץ ו *לא* מגלה שם שום דבר על מטרות החפץ *לא* קורה כלום לאנשים במשלחת (או לחליפין, אם קורה משהו, זה לא איכפת לנו כי כולם פלקטיים מידי) החפץ עוזב את מערכת השמש כלעומת שהגיע. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אבל תודה שבסרט המוזיקה נהדרת והצילומים מרהיבים (גם בלי לס''ד). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הסרט? אתה מתכוון ל2001? אני זוכר שכנער נסעתי לקולנוע שחף (?) בת"א כדי לראות אותו, אבל לא הבנתי את הקשר בינו לבין הספר. הדמות הסימפטית היחידה (פרט לילדה של הייווד) היתה המחשב, וגם אותו (ספויילר!) הורגים בסוף. אין דבר, ב2010 מחיים אותו. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
החישוב שלך עם שליש כוס מלח מתעלם מאותו שק אויר שהזכרתי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אה, זה לא היה חישוב, אלא רק הערה כדי לסבר את האוזן ולתת סדר גודל. התעלמתי גם מקליפת הסידן, למשל. יותר מטרידה אותי הערתו של ראובן: מדוע על-אף הדנטורציה מומסי הביצה אינם יוצאים בעצמם ומפחיתים את הלחץ האוסמוטי. כנראה מומסים אלה הם חלבונים שמנמנים שפשוט לא מצליחים לצאת. אני חושש שעליי לחזור אל שיש המעבדה, ולהשוות בישול במים מזוקקים לבישול במי מלח ולבישול במי סוכר. |
|
|
|
| חזרה לעמוד הראשי | המאמר המלא |
| מערכת האייל הקורא אינה אחראית לתוכן תגובות שנכתבו בידי קוראים | |
 RSS מאמרים |
כתבו למערכת |
אודות האתר |
טרם התעדכנת |
ארכיון |
חיפוש |
עזרה |
תנאי שימוש
|
© כל הזכויות שמורות |