בתשובה לדובי קננגיסר, 28/04/05 1:32
 |
|
 |
||
|
||||
 |
מה זאת אומרת למה? בשביל שהאדים לא יברחו מהר מדי החוצה. השאלה הגדולה באמת היא איך קצת מלח במים גורם לביצים לא להשבר כשאתה מכין ביצה קשה. |  |
 |
 |
|
|
|
||
|
||||
|
על פי השמועה הלחץ האוסמוטי משחק כאן תפקיד. כיוון שריכוז המומסים מחוץ לביצה קטן מאוד לעומת ריכוזם בפנים, פרודות מים חודרות לתוך הביצה ומעלות שם את הלחץ. הוספת מלח למי הבישול מקטינה את הלחץ הזה ואת הסכנה לפיצוץ. ניחוש: גם סוכר או ציאניד יעבדו טוב מבחינה זו. בהקשר זה, מאוד משעשע לראות מה מים מזוקקים עושים לחיידקים מרושעים. קורע מצחוק. אה, וחשוב לזכור להחליף את המים הרתוחים במים קרים מיד בתום הבישול, אחרת קרום הביצה יידבק לקליפה, וחבל לך על זמן הקילוף. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
להחליף את המים? למה לא פשוט להוציא מהמים? (אגב, איך עושים שאורז לא יידבק?) |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
החלפת המים עדיפה, כדי לתת "מכת קור" אשר מכווצת את פנים הביצה ומקלה על הקילוף (שלמען הטריות, ראוי להמתין אתו עד יום השימוש) ולמה שהאורז לא יידבק? 餅米 זה יאמי. אבל אם אתה ממש רוצה, שטוף ממנו את העמילן, וטגן את הגרגרים לפני הבישול. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
"למען הטריות, ראוי להמתין אתו(עם הקילוף) עד יום השימוש"? ואני לתומי חשבתי ששלמען הטריות, ראוי שהשימוש יעשה בו ביום. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
חוץ מלטגן את האורז לפני הבישול, חשוב כמה שפחות לבחוש בזמן הבישול - הכי טוב, בכלל לא. לשים את כמות המים הנכונה כך שבדיוק כשהמים ייגמרו האורז יהיה מוכן (האמת שאפשר לטעות קצת לכיוון למטה, לטעום כשנגמרים המים, ואם לא מוכן - להוסיף קצת ולבשל עוד קצת, אבל בלי לבחוש! אם טועים לכיוון למעלה, אז כשהאורז רך מורידים את המכסה ומחזקים את האש, שיתאדה העודף. אבל זה משחק מסוכן יותר). נוסחאות ומתכונים כלליים לעולם לא יהיו מדויקים, בגלל הבדלים בין סירים ובין להבות; צריך לעשות קצת ניסויים בסביבה הפרטית. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ועדיף סיר עם תחתית כבדה/עבה יחסית. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
בנוסף לכל מה שנאמר, אם תשאיר בסיום הבישול את המכסה סגור ל10 דקות בלי להציק לאורז, אז הוא יהיה אוורירי יותר (בגלל האדים כאמור) ודביק פחות. אבל הכי חשוב לקנות אורז מאיכות טובה ולא ישן מדי, וכאמור, לשטוף ולטגן. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ו-ב-נו-סף לכל מה שנאמר, אורז מלא יוצא תמיד אחד אחד, ואף פעם לא דייסתי. זמן הבישול ארוך ב-10 דקות בערך מזה של אורז רגיל, אבל התוצאה לא רעה (במיוחד אם מבשלים אותו בציר ירקות במקום במים, כפי שגיליתי לאחרונה). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
שקר גס! אני מכין רק אורז מלא, והוא יוצא פה ושם דייסתי ובהחלט לא אחד אחד. בעיקר כשאני מפשל ומשאיר אותו יותר מדי, אמנם. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
על בישול של שעה כבר אין אחריות של היצרן. אגב, אולי אתה גם שם יותר מדי מים? אם כך הפתרון הוא לבשל ואח"כ לסנן, בדיוק כמו פסטה. זה טריק טוב גם לפתיתים. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
נשמע לי די מופרך. אם מה שאתה אומר הוא נכון, גם ביצה במים קרים צריכה להתפוצץ, לא? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לא. קרום הביצה הוא חומר מופלא, אשר מצליח להכניס אליה חמצן, להוציא ממנה דו-תחמוצת הפחמן, ולמנוע חדירת נוזלים ורעלנים. כל זה נדפק לגמרי בתהליך ההרס שעובר על חלבוני הביצה ב40 מעלות וצפונה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
יפה, זה כבר יותר סביר- החום הורס את הקרום1 ואחר כך- פצצה אוסמוטית2! אבל בטח צריך *המון* מלח בשביל זה, לא? 1 אגב, ההתנהגות החצי מעבירה של הממברנה לא נפגעת בחום? 2 מי שקרא את הסיפור של ארתור קלארק בוודאי יודע על מה אני מדבר. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לא צריך המון מלח, השיטה עובדת יפה עם כמות קטנה למדי (אל תשאל אותי כמה, אני שם לפי הרגש משהו בין קמצוץ לקורט). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תארתי לעצמי, לכן שאלתי. אבל במחשבה שניה, בהנחה שריכוז המלח בביצה היא כריכוז תמיסה פיסיולוגית ( בערך 1% משקל), ובהנחה שמכינים ביצה קשה בליטר מים, גם שני גרם מלח זה מספיק ליצור מפל ריכוזים. פעם קראתי באיזה מדור בישול באחד העיתונים שכשרוצים להוסיף מלח לתבשיל שמתבשל במים ( מרק או ספגטי למשל) כדאי להוסיף את המלח בסוף. ההסבר היה שאחרת מתנדף הכלור ונשאר רק הנתרן, דבר שגורם לתבשיל להיות תפל, אבל עם כמות נתרן גבוהה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הסיפור על הכלור המתנדף נשמע חשוד מאוד. מניסיוני, כאשר מרתיחים תמיסת מלח במשך שעה, מולקולות המים מתאדות לבלי שוב, אבל בתחתית לא נותר נתרן מתכתי. לא לא. טעמתי ובדקתי - זה נתרן כלורי, ביחס מדויק של 50-50. צריך להתאמץ הרבה יותר כדי להפריד את יוני הכלור מידידיהם הטובים ביותר. לפיכך אני ממליץ לא לבצע אלקטרוליזה למרק. הסבר שהוא יותר לטעמי (ההתחכמות במקור) עבור התופעה שאתה מתאר יכול להיות שבמשך זמן בישול ארוך, המלח מספיק לחלחל ולהיעלם בתוככי הבשר (=רצח) או הירקות שבמרק. או-אז הוא פחות מורגש בשלוקים. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הספר המיתולוגי של עופרה בורלא-אדר לימד אותי שתבשיל מלוח מדי אפשר לתקן בעזרת תפוח אדמה שזורקים לסיר - הוא סופג את המלח. לעומת זאת, על תבשיל מפולפל מדי אומרים ''כפרה'' וזורקים אותו לפח. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אין כזה דבר תבשיל מפולפל מדי. ______________ ל.ב.פ, מקללת את הרגע שהחליטה להכין צ'ילי. אבל היה טעעעעעייייםםםם. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אם את מסתייגת מתגובתה של לידור, נסי תוספת של רסק עגבניות. פתרון אחר הוא הפתרון ההודי: תוספת של אורז לבן, לחלוטין בלתי מתובל, ולסיום - כוס לבן. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
ביצה קשה ב*ליטר* מים? אתה עובד במקורות? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לא, אבל אני פיסיקאי איכותני1. סדר גודל יותר או פחות לא משנה. 1 או "איך לא נהייתי פרופסור". |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
1- שאלה: איך היית קורא לכימאי המטבח שלנו? תשובה: פוד פרופסור. (אני מתנצל בפני ד"ר ברביץ). |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אני חושב שבאמת יש מוצר שנקרא ככה. אגב, אחת מנשותיו1 של חתן פרס הנובל פ.ג. דה-ג'ן היא טבחית (אאל"ט) והוא אירגן כמה סדנאות על "פיסיקה במטבח" או משהו כזה. חבל שהחמצתי. 1 לא לשאול. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
(הערה לעצמי: לא להכניס דוגמאות אקראיות לתגובות שלי. לעולם). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
חוק התפתלות הפתילים: בהנתן דיון ארוך מספיק, מישהו ישאל שאלה רטורית, ויקבל (לחרדתו) תשובה מפורטת. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אין לי בעיה עם תשובה מפורטת לשאלה רטורית. אין לי אפילו בעיה עם חמישה אנשים שונים שעונים אותה תשובה. הבעיה שלי היא עם זה שממש מתפתח מזה דיון. זה פשוט מעורר חרדות. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
על זה דווקא יש לי שאלה רטורית, אני רק לא יודעת את התשובה עליה. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תשאלי, תשאלי. מישהו בטח ידע... | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
זה בטוח, אני רק לא רוצה לקחת ממנו את הרטוריקה. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אל תרגיש רע מדי עם עצמך. את השאלה על הביצה הקשה הייתי זורק במוקדם או במאוחר בלאו הכי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
נהוג להוסיף כפית מלח לליטר מים (שבארץ מכילים הרבה מאוד מלחים עוד בברז). זה נשמע מעט, אבל חשוב לזכור שאין צורך להגיע לריכוז המומסים שבביצה - יש לנו קליפת סידן חזקה שפועלת לטובתנו. מספיק להחליש מעט את הלחץ האוסמוטי. אם נזכור ששליש כוס מלח בליטר מים מספיקים כדי להציף ביצה1 - כלומר לגבור על ריכוז המומסים, וכן על *הלא מומסים* שבתוכה - זה נשמע סביר יותר. בהקשר להערותיך, כשאמרתי "הכל נדפק" התכוונתי בדיוק לתכונות המתוחכמות של הקרום. לצערי, קלארק הוא בשבילי רק אודיסאה בחלל, לוויינים, וילדים סרילנקאים. אין לי מושג על הפצצה האוסמוטית. במה מדובר? 1 עם טרם ראית, הרי לך ניסוי כימיה מטבחית משובח. שווה. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אם הקרום דפוק, אז אין לחץ אוסמוטי. גם המים וגם המלח עוברים. לדעתי ארתור קלארק הוא דוגמה לסופר שספריו1 משמימים אבל הסיפורים הקצרים שלו שווים. באחד מהסיפורים מתוארת "פצצה אוסמוטית". אני לא זוכר את הפרטים המדויקים, אבל הסיפור הופיע בקובץ הבא (מומלץ): http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/034543... בהזדמנות, אנסה לאתר אצלי את הספר ולתמצת את הסיפור הרלוונטי. 1 דוגמה טיפוסית לעלילה: חפץ לא מזוהה מגיע למערכת השמש, *לא* מתנגש עם כדור הארץ *לא* יוצר קשר עם תושבי הארץ תיאורים ארוכים של התמקחויות פוליטיות משלחת חקר נשלחת לחפץ ו *לא* מגלה שם שום דבר על מטרות החפץ *לא* קורה כלום לאנשים במשלחת (או לחליפין, אם קורה משהו, זה לא איכפת לנו כי כולם פלקטיים מידי) החפץ עוזב את מערכת השמש כלעומת שהגיע. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אבל תודה שבסרט המוזיקה נהדרת והצילומים מרהיבים (גם בלי לס''ד). | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
הסרט? אתה מתכוון ל2001? אני זוכר שכנער נסעתי לקולנוע שחף (?) בת"א כדי לראות אותו, אבל לא הבנתי את הקשר בינו לבין הספר. הדמות הסימפטית היחידה (פרט לילדה של הייווד) היתה המחשב, וגם אותו (ספויילר!) הורגים בסוף. אין דבר, ב2010 מחיים אותו. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
החישוב שלך עם שליש כוס מלח מתעלם מאותו שק אויר שהזכרתי. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אה, זה לא היה חישוב, אלא רק הערה כדי לסבר את האוזן ולתת סדר גודל. התעלמתי גם מקליפת הסידן, למשל. יותר מטרידה אותי הערתו של ראובן: מדוע על-אף הדנטורציה מומסי הביצה אינם יוצאים בעצמם ומפחיתים את הלחץ האוסמוטי. כנראה מומסים אלה הם חלבונים שמנמנים שפשוט לא מצליחים לצאת. אני חושש שעליי לחזור אל שיש המעבדה, ולהשוות בישול במים מזוקקים לבישול במי מלח ולבישול במי סוכר. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תודה על ההסבר. חשבתי שהביצה מתפוצצת בגלל ששק האויר מתנפח בתוכה, אחרת גם ביצה במים לא רותחים היתה אמורה להסדק, לא? הינחתי שהמלח עושה משהו טוב לקרום של השק ההוא ו/או לנקבוביות בקליפה, אבל מה אני יודע? מכל מקום, אני הולך לנסות את השיטה עם הציאניד הערב. הנשמה שלי כבר התחילה לארוז. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
לנוכח הודעתו הקודמת של ראובן, אין לי אלא להגיד: חרמפפפ. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אכן, האוויר מספק את מרבית הלחץ. אבל לא תמיד זה מספיק לפיצוץ. השאלה שלנו היא מה במלח מטה את הכף לטובת שלמות הקליפה. למיטב ידיעתי, זוהי נטייתו של המלח לשמור את מי הבישול מחוץ לביצה. אבל ביטחוני היחלש נחלש. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
בשובך עם המשיח, במהרה בימנו אמן, תגיד לנו אם שווה לנסות. ביי בינתיים. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
או, יופי. עם כל האי-רצון שלי לפתוח אוף-אוף-...-אוף-טופיק חדש, הרבה זמן חיכיתי להזדמנות לשאול איך לעזאזל עובד לחץ אוסמוטי. בשיעורי הפיזיקה-כימיה של כיתה ח' (עד כדי קבוע) הסבירו לנו על דיפוזיה ואוסמוזה לפי מודל נחמד של כדורים בתנועה אקראית. הכל היה ברור ויפה. ואז, החל מכיתה י', המורה לביולוגיה התחילה לדבר מדי פעם על *לחץ* אוסמוטי, וזה כבר נראה לי חשוד, אבל משום מה לא שאלתי אף פעם. במודל הנחמד עם כדורים בתנועה אקראית, ברור איך ממצב שבו בפינה של קערת המים המזוקקים יש גוש של כדורים ירוקים, לאורך זמן תהיה להם נטייה להתפזר במים באופן אחיד - זה פשוט עניין הסתברותי. ברור גם איך, אם שמים קרום שכדורים ירוקים לפעמים מצליחים לעבור אותו, במסגרת תנועתם האקראית, תוך זמן תהיה נטיה להשוואת ריכוז הירוקים משני עברי הקרום. מה שלא ברור לי הוא, מאיפה פתאום ה*נטייה* מייצרת *כוח* (כלומר, לחץ). הכדורים הרי לא יודעים שמהצד השני של הקרום יש פחות כדורים והם צריכים לשאוף להגיע לשם - הרי אין באמת שאיפה, רק תוצאה מתמטית של תנועה אקראית. הכדורים בתנועתם דופקים על הקרום - אבל לא דובר בשום שלב על כך שהדפיקה שלהם חזקה יותר משל כדורי המים, שנמצאים באותה מידה בצד השני. האם העניין הוא שלא מדובר סתם בכדורים ירוקים, אלא ביונים עם כוחות משיכה ודחייה אלקטרוסטטיים (או במולקולות אורגניות עם נטיות דומות)? |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אני לא מבין בזה כלום, אבל נראה לי ש"לחץ אוסמוטי" הוא מעין כח וירטואלי: אם אתה רוצה להפסיק זרימה אוסמוטית של מים אל הצד המרוכז יותר, אתה יכול להגדיל את הלחץ בצד זה. (אם תתאמץ מספיק תוכל אפילו להפוך את כיוון התנועה ולייצר "אוסמוזה הפוכה"). הגדלת הלחץ גורמת ליותר מולקולות מים בצד הלחוץ להתנגש בממברנה ולפעמים לעבור אותה. כמה לחץ צריך להפעיל כדי לאזן את התהליך? זה הלחץ האוסמוטי. עוד נסיון: בשולחן עם כדורי ביליארד הנעים בלי חיכוך ומתנגשים אלסטית, יש כמובן נטייה סטטיסטית לפיזור אחיד. אם רוב הכדורים נמצאים בהתחלה במחצית מסויימת של השולחן, כעבור זמן קצר הם יתפזרו על כולו. לא פועל פה שום כח, אבל *אתה* יכול להפעיל מידה מסויימת של כח (נניח, להרים קצת קצה אחד של השולחן) ולשמור על מצב שיווי משקל שבו הכדורים ממשיכים להיות מרוכזים בצד אחד. הכח הזה (ליחידת שטח החתך או משהו) הוא ה"לחץ הבראוני" של הכדורים. על מה הוא פועל? על כלום; אין פה אפילו ממברנה. אבל נוח לחשוב עליו ככח כי אפשר לאזן "אותו" - כלומר את הדינמיקה של התפלגות הכדורים - ע"י כח נגדי. ככה אני רואה את זה, ייתכן מאד שאני מקשקש. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
וירטואלי? למה להעליב? זה לחץ אמיתי מאוד שמפוצץ לחתיכות תאי דם שהוכנסו למים מזוקקים. מערכות נוטות לעבור למצב המסתבר ביותר המתאים להגבלות המקרוסקופיות - שימור חומר, אנרגיה וכו'. (זה ניסוח אחר לחוק השני של התרמודינמיקה - האנטרופיה של מערכת תמיד נוטה לגדול.) אם נסתכל על המצב המיקרוסקפי המלא של תמיסת מלח, נראה שיש *הרבה* יותר מצבים בהם ריכוז המלח פחות-או-יותר אחיד, לעומת מצבים בהם המלח מתרכז בצד אחד ומים מזוקקים בצד שני. במקרה המצער של תא דם במים מזוקקים, מולקולות המים מסוגלות לחדור לתוכו, אבל המומסים שבתא אינם יכולים לצאת. גם כאן, המצב המקרוסקופי המסתבר ביותר הוא של שיווי ריכוזים. כלומר מצב בו מולקולות מים חודרות לתא. ואכן כך קורה. הלחץ הפנימי (האמיתי! לא להעליב!) בתא עולה וכעבור זמן לא רב - התא מתפוצץ. זה היה הסבר ברמה המקרוסקופית. יש אנשים שלא אוהבים הסברים כאלה. אבל אני כן. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
מה? למה בכלל נוצר לחץ אם המים יכולים להיכנס ולצאת באופן חופשי? שיצאו... | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
שווה בנפשך שיש גם כדורים אדומים וגם כדורים ירוקים, והאדומים קצת קטנים יותר כך שהם מצליחים לעבור דרך חורים בקרום בעוד הירוקים לא. אתה מניח בצד אחד של המחיצה ירוקים ובשני אדומים, ומעניק להם קצת אנרגיה קינטית ואת ברכת הדרך. אחרי זמן מה ריכוז האדומים משני עברי המחיצה משתווה, כך ש*הלחץ החלקי שלהם* באמת מתאפס, אבל הירוקים מוסיפים את חלקם רק מהצד בו הם כלואים. כדורים אדומים מזכירים לי משהו. ביי. |
|
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
אוף, כל כך פשוט. תודה! | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
עדיין לא הבנתי, למה הכדורים האדומים לא מושפעים מהלחץ שיוצרים הכדורים הירוקים? | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
(למיטב הבנתי הלא-מומחית) הם אולי מושפעים, אבל כשמדובר על לחץ אוסמוטי הכוונה רק להשפעה על הקרום. | |
|
|
|
|
|
||
|
||||
|
תגידו נשמע לי שאתם מבינים בזה.. אם יש לי 2 ארלנמיירים עם צינורית מחברת (מערכת סגורה) ובארלנמייר אחד יש מים נקיים ובשני תמיסה מרוכזת, למה המים יעברו לתמיסה ואיך בדיוק?? | |
|
|
| חזרה לעמוד הראשי | המאמר המלא |
| מערכת האייל הקורא אינה אחראית לתוכן תגובות שנכתבו בידי קוראים | |
 RSS מאמרים |
כתבו למערכת |
אודות האתר |
טרם התעדכנת |
ארכיון |
חיפוש |
עזרה |
תנאי שימוש
|
© כל הזכויות שמורות |