 |
ל.ב.פ, לקבלה!
בינתיים, אני אנסה: תלוי מה רוצים לעשות עם הבשר. ככל שהשריר מופעל יותר, יש בו יותר רקמת חיבור (קולגן). הקולגן גורם לבשר להיות קשה יותר. בישול ארוך במים ממיס את הקולגן, הופך אותו לג'לטין, ומוציא אותו מהנתח. הבשר מתרכך, ואילו המים מקבלים סמיכות וטעם בשרי; כך עושים תבשילי קדרה (גולש ואחיו). לכן, לתבשילים אלו משתמשים בנתחים מאזור הרגל והכתף. לעומת זאת, בצלייה קצרה (סטייק), ובמידה חלקית גם בבישול של נתח גדול שלם (צלי), הקולגן לא מספיק להינמס. כדי שהבשר יהיה רך, משתמשים בשרירים שאינם משמשים את הפרה להליכה, שדלים בו: אלו שבאזור הצלעות ועמוד השדרה.
מה יוצא מזה? אני מניח שבעגל חלב משתמשים לצורך הנתחים הרכים. למה את הרקמה שבידיעה רוצים לאמן? לא יודע, אבל אולי מה שאביב אמר - איזושהי הפעלה מינימלית בכל זאת נחוצה.
|
 |
RSS מאמרים |
כתבו למערכת |
אודות האתר |
טרם התעדכנת |
ארכיון |
חיפוש |
עזרה |
תנאי שימוש