"יקיניקו טנקה" (הרצליה פיתוח, מדינת היהודים 85, טלפון 09.9587017) היא מסעדה יפנית המתמחה בבשרים ופירות־ים: סושי זה לא אצלם. פירוש השם ביפנית הוא בערך "בשר צלוי היטב על האש". את הביטוי הזה אנחנו מכירים, כמובן, גם בתרבות הישראלית. מעניין לבחון איך שתי התרבויות, הישראלית והיפנית, נבדלות בגישתן למשימה של צליית בשר על האש.
הארוחה ביקיניקו היא טקס. נדמה שכל דבר בתרבות היפנית המסורתית הוא טקס. המסעדה אפלולית מעט, שקטה, ומעניקה אווירה אינטימית בשולחן. במרכזו של זה שקועה לה קדרה עם גחלים, ועליה רשת. שרת הטקס החביבה (הידועה גם בכינויה: המלצרית), מביאה מגבת ריחנית, מים ותפריט, ומיד מציתה את האש. הארוחה תורכב מצלחות שיובאו זו אחר זו לשולחן, ועליהן בשרים, פירות ים וירקות, כולם טריים לחלוטין וחתוכים לחתיכות קטנות ודקות, בגודל של נגיסה אחת. הסועד צולה אותם בעצמו, בין חצי־דקה לכמה דקות. אבל אלה רק הקווים הכלליים: לכל מנה טכניקה משלה לצלייה, ונתיב שונה מהגריל אל הפה, דרך הרטבים והתוספות. יחד עם כל צלחת מסבירה שרת הטקס איך יש לעשות זאת הפעם.
לטירוני המסעדה מומלץ לבחור באחד הקורסים. מדובר פשוט בכמה תפריטים קבועים לבחירה, ארוחה עסקית אם תרצו, אבל קוראים לזה "קורס". כי אמנם באתם בשביל ליהנות, אבל זה לא פוטר אתכם מללמוד, ולעבוד. ויש, כמובן, שכר לימוד, לא זול בכלל: הקורס הבסיסי ביותר ליחיד עולה 95 ש"ח. מקיפים יותר שלושת הקורסים הזוגיים, במחירים שבין 330 ל- 430 ש"ח, לא כולל שתייה (פרט למים) ו- 12% שירות, כן כולל קינוח ותה בסוף. התנצלותי הכנה בפני סטודנטים תפרנים שעכשיו מקללים אותי וחוזרים לעמוד הראשי.
היינו שניים, ובחרנו בקורס הביניים, ב- 380 ש"ח. יש לומר שמעבר לכל הטרראם, מדובר בארוחה משביעה ביותר. יש לי לעתים בעיה במסעדות סושי: אני מוצא שקשה לשבוע ממנה מקובלת של סושי, ואז רוצים להזמין עוד, ואולי עוד, ובינתיים החשבון תופח. כאן מקבלים את המכה הכלכלית בהתחלה, ואפשר להתרווח ולעכל אותה בנחת. בעיני זה יותר מוצא חן, אבל אפשר לחלוק על זה.
ובכן, מה היה לנו? תחילה, ירקות קרים: סלט חסה (ברוטב על בסיס סויה), צלחת עם נבטים, פלפל ירוק ופטריות שיטאקה, מתובלים רק בפלפל, וכרוב כבוש יפני טעים להפליא. לקראת הבשר, מביאים צלחת טבילה, מחולקת לשלושה: בחלק אחד רוטב דליל עם סויה ועירית, בשני מיץ לימון, ובשלישי מלח ופלפל.
מנת הבשר הראשונה היא פיסות לשון בקר. אלו מגיעות כבר מתובלות, ואחרי הצלייה הקצרצרה יש רק לטבול אותן בלימון. משחק ילדים, וגם טעים. אבל מייד אחר־כך מגיע שיא הסיבוך. תחילה מונחת על האש קערית ובה שיני שום שוחות בשמן שומשום. שרת הטקס מורה להורידה מהאש לאחר שלוש וחצי דקות, ולהמתין להוראות נוספות. אז מגיעים עלי חסה, רוטב חום סמיך ומלוח (נראה שרוב הרטבים דומים בטעם, ונבדלים בעיקר בדרגת הסמיכות), וצלחת ובה נתחים קטנים ואדומים של בקר וחזיר. והנה התדריך: צולים נתח משני צידיו, מורחים עלה חסה במעט רוטב סמיך, טובלים את הנתח הצלוי ברוטב הדליל, מניחים על העלה, מניחים שן שום מטוגנת, ואוכלים (אם רוצים).
לאחר שהיא הולכת, אנחנו מגלים שבעצם לא לגמרי הבנו: כמה רוטב סמיך למרוח? ואיך למרוח (המקלות לא ממש נועדו לזה)? להשתמש בעלה חסה שלם לכל נתח? לקפל אותו על הבשר מעשה סנדביץ'? מצד שני, אף אחד לא מסתכל. אל תגלו לאף אחד, אבל רימינו. ממילא, לאחר ניסיון אחד החלטנו שכל הטעמים ביחד זה קצת מבלבל, ויותר כיף לשחק, לנסות כל נתח עם צירוף שונה של המרכיבים (ולפעמים בלי כלום). אני מקווה שאלי השינטו לא כועסים.
ואז, הירקות: חתיכות גדולות של קישוא, חציל, פלפל אדום וצהוב, דלעת, שני סוגי פטריות ובצל ירוק. ובצד רוטב, שמורחים על הירקות בזמן הצליה, כשהופכים אותם מצד לצד, עד שהם מתרככים (כאן זה כבר לוקח כמה דקות). התוצאה מעניינת: הירקות מקבלים טעם של חריכה ורוטב סויה מבחוץ, ונשארים עם טעם של ירקות טריים מבפנים. אחר כך, קלמארי ותמנונים קטנים. כאן המיומנות נרכשת יותר באיטיות: הצלייה קצרצרה, וצריך לדייק: חמש שניות יותר מדי, והקלמארי יוצא צמיגי. מתברר שגם הנחת הנתח על הגריל היא לא טריוויאלית.
ולסיום הבשרים, הטוב ביותר: פרוסות בקר מגולגלות ומתובלות, ובתוכן בצל ירוק. מכיוון שהגלילה עבה קצת, כאשר הבשר צלוי בחוץ הוא עדיין נא בפנים. לא מדמם, אבל אדום. למי שאינו מכניס לפה בשר שאינו אפרפר, מומלץ לוותר. לשאר האנשים, זה אולי שיא הארוחה.
אולי כל זה נשמע יותר מדי כמו נופש פעיל, שלא לומר טירונות: באנו להתענג, שילמנו כסף, ועכשיו אנחנו צריכים לעמוד בזמנים? אכן, יש בוודאי מי שכל העניין לא בשבילו, אבל נדמה לי שלרוב המכריע מדובר בכיף גדול. פתאום נוסף מימד חדש לארוחה. אתם לא פאסיביים. אפשר לשחק עם הזמנים, לשלוט בקצב, לעשות קצת ניסויים (שהרי בכל מנה יש נתחים קטנים רבים). אם אתם זוג שוויוני, עוד יותר טוב, אפשר לעבוד באסטרטגיות משתנות: לפעמים כל אחד צולה לעצמו, לפעמים אחד אוכל והשני מבשל, ואז מתחלפים. שמח!
אבל בשלב זה, כשאנו כבר מתחילים להיות שבעים ועייפים, נגמרה העבודה הקשה שלנו. הגחלים נלקחים אחר כבוד, הבור הפעור בשולחן מכוסה, ומגיעה מנת "וידוא השובע": אורז. דווקא יש כאן עבודה מסובכת למדי, אבל עושה אותה שרת הטקס. במקרה שלנו, החליף אותה מישהו ותיק יותר, כנראה. הוא הגיע עם קערת חרס, מונחת על לבנה חמה, בתוך מגש. הוא צודד אלינו את הקערה, למראה ה"לפני": על האורז נצפו תלולית של בשר טחון, ירקות וביצה חיה. ואז הוא החל לערבב הכל, בעזוז ובמרץ, מבלי לחוס על גושישי אורז שעפים החוצה למגש. לאחר כמה דקות מתקבל אורז טעים מאוד, במובן הכיפי של המילה: עם תוכן וצבע, ועם קצת שרוף. הוא יוצק לקעריות האישיות שלנו, ובקדרה נשאר עוד, שבינתיים נשרף עוד קצת, וכל המרבה הרי זה משובח. משום מה מוותרים לנו על המקלות, ומגישים זאת עם כפות - אולי כדי שנוכל באמת לנוח מכל מלאכתנו. לא מדובר במנה גדולה במיוחד, אבל לפתע, כשמתרווחים לאחור, פתאום מתברר שאכלנו הרבה בשר. לא הצלחנו לגמור את האורז.
שני הקינוחים שניסינו - סורבה קסיס ופונדנט שוקולד עם גלידת קוקוס, היו נהדרים. הם הוגשו עם תה ירוק לא ממותק, ביפן כמו ביפן. עם קינוחים מתוקים זה בסדר.
מבקרי מסעדות רבים מדווחים על עיצוב המסעדה, אבל אני לא יודע אם נתקלתי אי פעם במילה על הכלים. הכלים ביקיניקו, כפי שאפשר לצפות, יפנים מסורתיים, ויפים. הסכו"ם (כלומר, הכף של האורז והכפית של הקינוח) לא יפני במיוחד, ועוד יותר יפה.
מי שיכול ומוכן לשלם 400 ש"ח תמורת חוויה של כמה שעות, חייב לעצמו לנסות את יקיניקו טנקה.
|
קישורים
יקיניקו טנקה - מתוך "גידי גוב הולך לאכול"
|
RSS מאמרים |
כתבו למערכת |
אודות האתר |
טרם התעדכנת |
ארכיון |
חיפוש |
עזרה |
תנאי שימוש